谷城县五山镇是湖北知名茶乡，这里地处谷城、丹江口、房县交界地带，生活习俗深受三地影响，较之周边乡镇，具有一定的独特性。红白喜事，有八道固定的菜，被称作“八大碗”。传统的“八大碗”包括粉蒸肉、“梳子背”蒸肉、三角炖蹄、蒸排骨、样米、蒸豆泡、豆芽、酸汤八道菜。现在，五山文化研究会积极倡议老厨师开展“传帮带”，挖掘、整理并普及“八大碗”，作为乡村体验的重要内容，受到游客欢迎。五山八大碗是谷城县非遗项目。

粉蒸肉一般用五花肉，大约一斤，切成长方形块状，一般10到16块，用红曲米制作的蒸肉粉包裹肉片码盘，下面是红小豆，做甜味的调味时糖多盐少，上蒸笼后用柴火灶蒸两小时。如果做咸香味的，用红曲米蒸肉粉的时候，要选含辛香料较为充足的，胡椒、小茴香、香叶、花椒等味道很容易闻出来。

“梳子背”蒸肉也是五花肉片，竖着依次摆盘，从上面看像若干梳子背面排一起似的。这道菜下面垫酸菜，也要蒸两小时。最高境界是肉质酥烂，肥肉绵软，瘦肉不柴，夹着不散。这道菜适合牙口不好的老人。吸足油的酸菜也是极好的下饭菜。酸菜一般是农家用自种的芥菜做成的。将芥菜洗干净，沥干水分之后，切碎放进坛子，反复挤压实在，然后密封发酵半年而成。

三角炖蹄选用的是猪蹄肉，焯水后切成三角状，连皮带肉，肥瘦相间，调好味之后码放。下面配菜是竹笋、蕨菜干、小山芋、芸豆等。

蒸排骨，最讲究的是不要大骨，选用一根根的肋骨，剁成一寸半长，先轻轻焯水，然后沥干水分，再用酱油或者自制的黄豆酱调色，用葱姜蒜调味，也有将排骨提前煎炸再码放的，下面垫土豆、小山芋、芸豆、藕块、老南瓜、山药等任何一种配菜都可以。

需要说明的是以上四个蒸菜过去都是蒸两次，第一次蒸的时候是把荤菜反着码放在碗底，素菜在上面；冷却后，第二次蒸的时候，把碗倒扣过来，将素菜浸在第一次蒸出来的油水中。现在简化程序了，反着码放的，出笼时候倒扣过来；正着码放的，荤菜上素菜下。这四道菜最能反映主人家家境是否殷实，待客是否热忱，因此分量要充足，制作要考究，味道要地道。

蒸样米则选用上好的当年的糯米，本地种的高秆糯米更黏稠，优于杂交糯米。将糯米洗净泡半天，然后装在泥巴碗里，还可以在上面摆上几颗红枣或者蜜枣上笼蒸熟。出笼后趁热在上面撒一大把白糖，条件好的上面调蜂蜜，这道菜象征生活甜蜜。

蒸豆泡是豆泡码上面，下面垫上粉条和白菜。这道菜关键在于豆泡制作，豆泡的制作在五山有两种做法，直接将豆腐改小方块油炸成金黄的称为素豆泡；荤豆泡选用石磨豆腐捏碎，拌入里脊肉末、肥肉末及少量白菜萝卜碎丁，佐以葱姜蒜末，调味后撒少量淀粉，挤捏成拇指状，再压扁，下八成热油锅炸制外表微黄，因还要上蒸笼蒸二十分钟，不可煎炸过度。当地的菜籽油或山茶油为首选。选择的白菜最好是卷心白，青白菜蒸熟后发黄发暗，不美观。

豆芽在喜宴上是头道菜，上桌后放在下席，表示从下面生根。豆芽寓意亲朋好友根根绊绊（方言：错综复杂的关系）。黄豆芽最好，绿豆芽次之。一般都是凉拌，鲜有现炒。豆芽洗净，然后焯水，投凉水回凉，沥水之后调味，功夫都在焯水的火候和调味品的制作。一般适量加入葱花、胡萝卜丝点缀。好的豆芽酸辣适中、清爽脆生。

酸汤为压轴菜，一般在稀薄的淀粉汤中加蛋液和麻叶，然后调味淋入香油。一是象征人生充满酸甜苦辣，二是表明主人家把汤汤水水都端出来，再无其他菜可上。酸汤不可上得过早，否则有催客之嫌。

五山八大碗可以追溯到清代五山乡间名厨“刘一手”刘进堂，堪称一代宗师，他的徒弟卢咆匠继承并将其厨艺发扬光大，他们组织了同行，确定了八个必备菜，组成“五山八大碗”，至今已经传承了百余年，第六代传人有卢会祥、李伦吉、艾元平等人。

作者：杜权成

来源：五山镇中心学校

责任编辑：翟竞