常听人说

空气炸锅的高温加热

会使食物产生“致癌物”丙烯酰胺

同时在空气炸锅

“高速空气循环技术”作用下

挥发出来的油会粘在热管和风机上

下次工作的时候

这些油又被再次加热进入循环

从而成为“千滚油”

致癌物就多了

……

这是真的吗？

空气炸锅的高温加热

会使食物产生“致癌物”丙烯酰胺？

空气炸锅的工作原理是“高速空气循环技术”，通过高温加热机器里面的热管来产生热空气，用风机将高温空气吹到锅内加热食物，使热空气在封闭的空间内循环，利用食物本身的油脂煎炸食物，从而使食物脱水，表面变得金黄酥脆，达到煎炸的效果。

丙烯酰胺是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中产生的，具有一定致癌性。只要食物里有碳水化合物和蛋白质，在高温加热过程中均不可避免地会产生丙烯酰胺。

跟普通油炸相比，空气炸锅煎炸的主要特点是“少油”或者“无油”，但这无法阻止丙烯酰胺的产生。所以，丙烯酰胺的产生真的不能怪空气炸锅。

空气炸锅产生的“千滚油”

会产生致癌物？

关于“空气炸锅会致癌”还有另一种观点，即认为空气炸锅产生的“千滚油”会产生致癌物。其实，这种担心是多余的。

千滚油是用于油炸食品或炒菜使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油，包含大量的反式脂肪酸，对人体造成很大危害。

食物中的确会有一些挥发性的脂肪酸，比如各种肉类食物中都有。这些挥发性脂肪酸会有很浓的香味，这也是我们会觉得肉类闻起来香的原因。不过，挥发性脂肪酸的含量在食物中的总量并不高。绝大部分脂肪酸并不容易挥发，也不会随空气挥发进入空气炸锅的空气循环中。能够挥发的脂肪酸在食物中所占的比例是比较小的。

而且，这些会挥发的脂肪酸，会很快地挥发在空气里，并不会一直存在于空气炸锅里面。因此，大家并不用太过担心会对人体产生危害。

来源：新华社 37度里丨长江健康融媒

责任编辑：邓植元