谷城历史悠久，是楚文化发源地之一。境内有谷山，相传为神农氏尝植五谷之地。周代立谷国，建都于谷山。秦朝依筑水立筑阳县，后县制几经更改，先后设置扶风郡、义成郡、泛阳、义成、万年等县。隋开皇十八年(598年)更名为谷城县。隋、唐、宋、元、明、清时期，谷城先后隶属南阳郡、襄阳郡、荆州都督府和襄阳府。民国时期，谷城县先后隶属湖北军政分府安襄郧荆道招讨使署、襄阳道、湖北省第四绥靖区、湖北省第八行政督察区、第五行政督察区。

1931年10月，成立谷城县苏维埃政府，隶属鄂豫边区革命委员会和湘西苏维埃省政府。

1947年12月，在谷城县汉水以东的黑龙集成立谷城县爱国民主政府，属桐柏行署三专署。

1948年7月3日，谷城县解放，属桐柏行署汉南办事处。同时，将汉水东北之太平店镇划归襄阳县，将仙人渡、张家集二镇和大冲乡划归光化县，把汉水西南原属光化县的伍员乡划归谷城县。

1949年9月，改县爱国民主政府为谷城县人民政府，隶属湖北省襄阳行政区专员公署。

1956年更名为谷城县人民委员会。

1968年（文化大革命时期）成立谷城县革命委员会，隶属襄阳地区革命委员会。1981年1月恢复谷城县人民政府。

1983年10月，隶属襄阳市人民政府至今。